EL TORRONTÉS QUE YO VIVÍ... HACE MEDIO SIGLO

Quiero recordar al Cafayate de mi niñez, hoy transformada totalmente por la tecnología de punta que colocó a sus vinos en el escaparate de los premiados.

Era el Cafayate de las veredas altas y calles empedradas en donde Don Pedro Lávaque apagaba el alumbrado público a la media noche obligando a los alegres trasnochados a regresar a sus hogares montados en elegantes caballos, que al rozar las herraduras sobre el suelo sacaban chispas; hoy la nostalgia las hacen aparecer como una verdadera constelación de estrellas.

Los vehículos automotores eran aún muy escasos. Nos movilizábamos a caballo, en carros o breks, es por eso que en las bodegas existentes, los corrales de tapia eran imprescindibles para albergar equinos, mulares y bueyes, indispensables para el trabajo y el transporte.

La Bodega La Banda fue el solar materno donde transcurrió mi niñez y juventud, salvo una década que por razones políticas tuvimos que emigrar. Queda en la entrada norte de Cafayate a orillas del río Chuscha.

Entonces la casa contaba con dos grandes patios cerrados con amplías recovas; uno de ellos concluía en la puerta interior de la actual bodega. En el segundo, se ubicaban el comedor de peones, el depósito de herramientas, la despensa con toneles destinados a guardar los granos para aves y porcinos; se colgaban de los tirantes del techo ristras de tripas de vacas infladas y secas para ser empleadas en posteriores embutidos y abundantes jamones que colgaban como racimos esperando su momento.

Completaban este espacio la carnicería, el almacén y los corrales con tapia de adobes, hoy Hostería de Turismo.

La Banda tenía dos bodegas, una ya en desuso, que lindaba al oeste de la casa, y la actual, unidas a través de una playa abierta en cuyo centro se emplazaba una gran pileta redonda para juntar agua, lavar bordalezas y elementos de bodega. Completaba la misma, la tonelería de fundamental importancia para el trabajo de una bodega. Diría la presente generación: "esto ya fue".

En el verano Cafayate florecía culturalmente; no había casa de pueblo, finca y bodega que no recibiera visitantes. Durante el día, las cabalgatas eran el principal entretenimiento, y la máxima pretensión, el mejor caballo. A media noche, cuando la luna reemplazaba la luz eléctrica, comenzaban las Serenatas.

Bajo aquel tiempo depositado en un remanso de ocio y alegría, fluía un devenir preocupado por la vendimia. Había que traer de la ciudad de Salta o Tucumán todo lo necesario y el problema tenía que ser solucionado a tiempo porque los ríos crecían y dificultaban el transporte.

Los trabajos se iniciaban con las primeras lluvias, un par de carros tirados por grandes bueyes, trasladaban agua en toneles hasta los viñedos. Ahí se preparaba el Caldo Bórdales (cal viva y sulfato de cobre) para pulverizar las vides con cuadrillas de operarios con mochilas de bronce al hombro. Trabajaban hasta que las verdes hojas se teñían de un azul intenso, color que daba la señal de seguridad para una buena cosecha.

Las plantas en los parrales se encontraban en total desorden de alineación. Aún el tractor no se había introducido y las tareas se realizaban con arados y mulas y un capataz a caballo controlaba la eficiencia del trabajo. Mientras tanto, en la bodega se preparaba la vasija vinária para alojar los futuros mostos y vinos. Todos coincidimos al recordar la figura del bodeguero, por lo general una persona de contextura robusta y de cara adormecida; se encargaba, entre otras cosas, de lavar los toneles, de inyectarle vapor de agua para exterminar las bacterias que podrían, más tarde, perjudicar al vino.

Junto al bodeguero trabajaba el tonelero que incansablemente reparaba vasijas deterioradas parchando las juntas con brea caliente que se recolectaba de los arbustos homónimos del lugar. Era necesario además un buen mecánico. Este iniciaba la reparación y puesta a punto de las Garollas, máquinas francesas encargadas de moler los racimos, las bombas Cook que elevaban los mostos a los lagares de fermentación y las prensas hidráulicas que servían, al finalizar el proceso de fermentación, para extraer la totalidad del jugo de las cascaras de uva.

Todas estas maquinarias eran movidas por poleas de madera de varios tamaños y correas de cuero embebidas permanentemente con cera de abeja para evitar que patinaran. Los carros tenían que funcionar bien y ahí estaban los talabarteros que preparaban los arneses y monturas para los animales que tiraban los carros para el traslado de las uvas al lagar de la bodega.

Con estos preparativos llegaba marzo; los ríos aminoraban sus caudales, los veraneantes retornaban a sus destinos y los estudiantes (por lo general pupilos o medio pupilos) al colegio Belgrano o al Jesús. Es aquí donde comenzaba el tiempo de la vendimia y el nacimiento del Torrontés. A las ocho de la mañana sonaba el fierro que indicaba el inicio de la diaria tarea. Decenas de operarios, portando gamelas de hojalata y tijeras de cosechar, partían al parral elegido junto a dos o tres carros tirados por bueyes o mulas, para descargar las uvas cosechadas. La tarea era lenta y engorrosa ya que un mismo parral tenía por lo general distintas variedades de uvas; en las blancas predominaba la Ferral y la Criolla, de cuyos jugos se elaboraban los vinos más solicitados de la época.

En menor cantidad la Torrontés; ésta todavía no había iniciado su ascendente carrera, aunque aquellos que se dedicaban a la elaboración de un vino varietal debían cosecharla sola. Cuando los carros llegaban al lagar de La Banda, desprendían los arneses de los lomos de los animales, elevaban sus varas y depositaban la preciosa carga ayudados por varios hombres provistos de horquillas de punta redonda. Inmediatamente se ponía en funcionamiento el complicado mecanismo de poleas y correas, moliendo y elevando el mosto al lagar de fermentación.

El lagar, antigua construcción de piedra asentada sobre tres largas bóvedas de ladrillos que años antes sirviera para colocar leña y elevar la temperatura a fin de facilitar la fermentación en tiempos fríos. En su parte interior constaba de tres piletas abiertas, cruzadas por varias vigas de madera dura. El amplio edificio que las albergaba tenía techo de caña y tejas. Al mismo se accedía por una ancha escalera de piedra y ladrillos que daba al exterior. El lagar era abierto para evitar la concentración de gases tóxicos provenientes de la fermentación. Es el único lagar que existe actualmente en una bodega de Cafayate.

El proceso de fermentación se iniciaba. El mosto allí alojado comenzaba a "hervir" en forma natural, se separaban el jugo que quedaba abajo de la cascara que formaba un sombrero.

El Torrontés de antaño era un vino dorado, fuerte, de gran fragancia, con gran oxidación que se lograba mezclando permanentemente, hasta finalizar la fermentación, la cascara con el jugo. Verdaderos acróbatas eran tos encargados de realizar esta tarea llamada "basuqueo", provistos de largos palos en cuyas puntas estaba adherida una madera redonda. Los operarios caminaban por las vigas que cruzaban las piletas mezclando lo sólido con lo líquido, a riesgo de caer adentro. Concluida la fermentación, se procedía a descubar las piletas, es decir, para sacar el jugo ya fermentado, dejando para otras tareas, las cascaras.

En la boca de cada pileta, detrás de las compuertas, se colocaba un amero construido con sarmientos de vid sobre un bastidor de madera el que permitía la extracción del líquido. La operación siguiente era trasladar el novel vino Torrontés a los viejos toneles de algarrobo de la zona mediante bombas accionadas a mano. Y luego de varias tareas enológicas, se transformaba ya en el fragante y afamado vino apto para su consumo y venta. A partir de octubre venía otra tarea aún más difícil de la que se encargaba mi abuelo Don Ceferino Velarde: vender la producción anual.

En mi infancia, La Banda era la tercera bodega en producción. Los Michel Torino embotellaban en Salta parte de su cosecha anual de fino y común, las demás bodegas vendían sus vinos a granel en Salta y Jujuy a fraccionadores allí instalados. Los vinos eran trasladados a esos lugares en antiquísimos camiones tanques o cargados con bordalezas de 200 litros.

Me acuerdo de algunos de los nombres de estos compradores: Bíella, José Coll, Colina, Hensi, Vidal, y en Jujuy, Madcur. Era tiempo de crisis en la vitivinicultura argentina -1946-. Un grupo de productores cafayateños se agrupaba para construir en terrenos donados por La Banda, una bodega modelo. La Junta Nacional Reguladora de Vinos la financiaría. La idea: moler en ese lugar las uvas de todos y promocionar en el país un solo tipo de vino tino y marca que los identificara, y ganar así mercados; éste sería el Torrontés de Cafayate.

El control de bodega y de sus vinos estaba en esa época en manos de idóneos e incipientes enólogos como Luis P. Bustos y Virgilio Plaza de Michel Torino Hnos., de Osvaldo Caso en Animaná, o de Ranulfo Lávaque en bodega La Banda.

En 1957 partimos a estudiar en San Juan una nueva camada, que al recibirnos aportamos nuevas y creativas tecnologías en viñedos y bodegas.

Llegué recibido en 1960 junto a Arnaldo Etchart y en años posteriores, Salvador Figueroa Outes y Rafael Azcárate. El gran introductor de la actual tecnología vitivinícola y hacedor de vinos premiados, llegó de Alemania en 1962: Dietrich Herzog, a quien bodegas Etchart debe su fama.

Distintos establecimientos contratan de allí en más profesionales que se afincan en Cafayate: Rodríguez, Balmaceda, Ochoa, Espin, Richitelli, Susana Balbo, Blusquen, Escudero, Castro, Mounier, y otros, aportando cada uno, en cada bodega, conocimientos, tecnología y cariño en la creación del ahora afamado y mundialmente premiado Torrontés de Cafayate.

Mi homenaje a todos ellos y a las bodegas que supieron contratarlos.

Julio Octavio Ruíz Moreno - Enólogo La Paya, Salta.