EL INTENSO AROMA DEL RECUERDO
La vida en los Valles Calchaquíes es una experiencia única, comparada tan sólo con la de encontrarse en el lugar más virginal de la tierra, acariciada por los perfumes de vides, flores y naturaleza. Para aquellos que no puedan imaginar de qué se trata, les diría que los Valles Calchaquíes son un reservorio de tradiciones precolombinas y coloniales, con gente apacible, sencilla y cálida; gente que ama el lugar y lo preserva con la ayuda de la Pachamama.
Pocos lugares en la tierra pueden preciarse de un clima tan agradable, tanto en verano como en invierno; un sol que no se rinde en ninguna época del año, que ayuda al crecimiento de las vides, los pimientos y las especias que se brindan generosamente.
Por allí vi a la cocinera de la casa, la recordada Doña Petrona, a la que el acento santamariano la llevaba a llamarse Pétrona, la que batía incansable durante la siesta las botellas con leche de vaca para servir en la merienda una fresca manteca con un extraño gusto a torrontés, ya que durante la cosecha alimentaban al ganado con mosto de uva y que le otorgaba a la manteca un intenso sabor a vino.
Correteando entre los viñedos se crió mí hija Montse, picoteando los racimos generosos en las siestas del duende, rumbo a la represa en busca de pejerreyes para la cena. Una comida Vallista, por lo general, lleva a la mesa choclos hervidos, papas de la zona, carne de cabrito o chivito, morrones rellenos o empanadas, cuando no tamales o humitas.
Abrir una botella de Torrontés de cualesquiera de las bodegas vallistas que lo producen, es encontrarse frente a un vino que desfaca por su carácter florido, Ese perfume intenso alaba cualquier plato que se presente y lo enaltece, Los grandes sibaritas lo saben, por eso vuelven una y otra vez a encontrarse con el vino al que tantos poetas le han cantado. Curiosamente, y creo no equivocarme, es uno de los vinos que más poesías ha inspirado... por algo será.
Hoy, sabemos que el Torrontés es un señor bien visto fuera de los límites de su tierra natal, con una personalidad alabada en otras latitudes, en los que tuvo que medirse con cepas doblegadas por años o siglos. Nuestro vino es nuevito, casi un infante, un niño, pero su temperamento dice que es un viejo inspirador de poetas, generador de turismo, un embajador de su tierra y un ciudadano ilustre, Salta, esta pequeña patria, en la que tantas producciones se consiguen gracias a la enorme variedad de climas y en el que el trabajo tesonero ha logrado maravillas, también consiguió un vino que la distinguiera donde quiera que se hable de ella.
Por Carlos Bondurí
ARROZ AL TORRONTÉS
Ingredientes: 300 gr. de arroz, 1 cebolla, 1 zanahoria, 1 ramita de apio, 1 manzana verde en dados, 400 gr. de carne de cordero o conejo, 1 vaso de Torrontés, caldo de carne o ave, 2 champignones grandes.
Preparación Trozar el cordero o el chivito y asarlos en asador u horno. Colocar dos cdas. de aceite de oliva en una cacerola y calentar a fuego bajo, incorporar una cebolla picada y rehogar; agregarle el arroz y dorarlo levemente, mientras se mezcla el vino torrontés con el caldo tibio. Se incorpora poco a poco el caldo al arroz y las verduras cortadas en daditos; se va aumentando el caldo y el vino poco a poco hasta conseguir la cocción definitiva. Minutos antes, agregarle los champignones y dar una cocción final de un par de minutos. Para servir; Disponer en el plato un pedazo generoso de carne asada y acompañar con el rissoto.
LOMITO DE CERDO CON HIERBAS
Ingredientes: 1 lomo de cerdo de 400 gr. untado con mostaza, sal, pimienta, tomillo seco, cascara de medio limón, diente de ajo, manteca, caldo de verduras, vino blanco Torrontés y fécula de maíz.
Preparación: Abrir el lomo por la mitad y aderezarlo con sal, pimienta molida y mostaza; agregarle tomillo, ajo, perejil y cascara de limón rallada. Calentar la cacerola con un chorrito de aceite de oliva y sellar la carne dorándola por todos lados, Retirar el lomo y agregar vino Torrontés al fondo de cocción hasta dar un hervor. Mezclar la fécula de maíz y espesar. (Se pueden agregar champignones) Cortar el lomo en rodajas y servir rociado con la salsa y guarnición de verduras.
Por Carlos Bondurí
UN ESTOFADO DE CORDERO VALLISTO
Yo recuerdo el aroma del Torrontés desde mi niñez en la casa de Adolfo Martínez, muy ligado a la familia Michel Torino. Esa gran amistad marcó mis primeros años, ya que ese vino fue el aroma de mi infancia. Era costumbre en aquella casa que, a media mañana, sobre todo los sábados y domingos, se tomara un cóctel: un batido de huevo y azúcar con un chorrito de vino Torrontés; decían las abuelas que era un fortificante. Tan allegada era la amistad con los Míchel Torino que, cuando expropiaron la bodega, gran parte de los elementos de la misma fueron a parar a la casa del "Panzón" Adolfo Martínez, en La Silleta, Siendo chiquilín envasábamos distintas variedades de vino blanco y tinto, en especial, el Torrontés y el Tinto Viejo Michel Torino.
El día de hoy, cuando abro una botella de Torrontés y el ambiente se perfuma con ese aroma frutal y fresco de un vino que tiene personalidad y estilo, me remonto a aquellos tiempos, de empanadas y locros domingueros y en los que aún el Torrontés se comercializaba en damajuanas de 10 y 20 litros. Las comilonas eran pantagruélicas, con 300 y 400 empanadas por domingo, y locro para repetir diez veces. Estas tertulias descomunales terminaban indefectiblemente convertidas en reuniones radicales de la época.
Soy un heredero de ese saber popular que se traducía en sabores irrepetibles que supe atesorar para transmitir a las futuras generaciones.
Quiero legar en este documento, una receta de cocina muy sencilla, comida cotidiana de los vallistos en la que se usa el vino Torrontés, la carne y las verduras, sazonados con los condimentos producidos a lo largo de este hermoso valle salteño. Una vez sacrificado el animal, recogeremos la sangre y las menudencias para otro plato de raíz regional, como es la Chanfaina. En el estofado aprovechamos el costillar, las piernas y toda parte carnosa. Esta receta me la transmitió el recordado Dr, Ame Hoigart "el Vikingo", quien también supo preparar un "Jamón de pierna de cordero", por Chuncho Valdés
ESTOFADO DE CORDERO VALLISTO
Trozar la carne del cordero en porciones medianas. Ponerlas en una olla con agua sin sal hasta que largue el primer hervor y se sancoche. Retirar las presas del agua. Con grasa pella derretida en una cacerola, dorar las presas sancochadas, y una vez conseguido esto, se las retira nuevamente. En este fondo de cocción se dora una cebolla picada, tomates y ajo a gusto, luego se incorpora la carne junto con un vaso de vino Torrontés y un vaso de agua; se sazona con sal y ají molido a gusto, dejándose cocinar a fuego lento. Cuando rompe el hervor se agregan [as papas trozadas y se corrige de aroma y sabor hasta que el cocinero note el punto de cocción. Se apaga el fuego, se agrega un vaso de vino Torrontés y se sirve luego de 5 minutos de reposo.
por Chuncho Valdés
TORTA HELADA DE BOYSENBERRY AL TORRONTÉS CON RICOTA DE CABRA
Ingredientes (para 15 personas) 2 bizcochuelos de 23 cm. de diámetro x 2 cm, de alto; 150 ce. de almíbar a punto medio, 350 gr. de mermelada de Boysenberry, 50 ce. de jarabe de Boysenberry, 250 gr, de Boysenberries frescos (o un frasco de 400 gr. de la misma fruta al natural o en almíbar), 300 ce. de vino Torrontés, 200 ce. de agua, 2 odas. soperas colmadas de fécula de maíz, 2 cdas, de azúcar, 1/4 de paquete de gelatina en polvo de frutas rojas, 300 gr. de ricota de cabra y 400 gr. de crema de leche. Una bandeja para torta y una faja de cartón plastificado de 30 cm, x 6 cm.
Preparación: 1 - Colocar un bízcochuelo sobre la bandeja encerrándolo en un aro de cartón. Bañarlo con la mitad del almíbar. 2- Preparar una mermelada al vino disolviendo la fécula de maíz en 150 ce. de Torrontés y 75 ce. de agua fría. Mezclar esto con 250 gr, de mermelada y cocinar hasta pasados 2 minutos de hervor. Revolver continuamente para conseguir una mezcla homogénea y lustrosa. Verter en caliente sobre el bizcochuelo y nivelar la superficie. Dejar enfriar en heladera. 3- Para el relleno de crema de ricota, procesar la ricota de cabra, el Jarabe y los 100 gr. de mermelada restante. Cuando la mezcla estuviere homogénea, agregarle 200 gr. de crema de leche, batiéndola hasta que alcance su punto más denso. 4- Colocar entonces la mitad de esta crema sobre la mermelada al vino y nivelar, Colocar el segundo bizcochuelo ya bañado con el almíbar, y agregar el resto de la crema de queso. Mantener 4 horas en el freezer. 5- Preparar la gelatina de frutas rojas cambian-do la cantidad de agua fría que pide la receta, por vino Torrontés. Coronar la torta con los Boysenberries y bañarlos con la gelatina en-friada a punto Jarabe, Volver 1 hora más al freezer. 6- Desprender el aro de cartón ayudándose con un cuchillo y la palma de la otra mano. Batir la crema restante y decorar a gusto los laterales con este chantillí.
César Alvarez y Viviana Ovalle "El Pancho de Arriba"
FAISÁN TOLEDANO
Una de mis distracciones favoritas, la cual comparto con mi hermano Ramiro, es cuidar las aves que tenemos en nuestra pequeña granja en San Lorenzo, Salta. En ella, una de las aves que merecen nuestro esmero por su importancia culinaria, son los faisanes de collar, que una vez por año, entre junio y julio, solemos faenar. Después de experimentar distintas recetas para preparar dichas aves, escogí con mi mujer la que detallaré a continuación. Previamente debo decirles que el faisán, cuando se come tres días después de muerto, no tiene ninguna diferencia con el pollo o una codorniz; pero cuando se estaciona su carne de cinco a ocho días (lo de los ocho días es más bien para expertos en el tema), su carne es tierna y gustosa. Recién allí se los despluma y se extrae las vísceras. Ahora sí vamos a la receta.
FAISÁN AL TORRONTÉS
Cortar el faisán en presas, reservando alas y carcaza. Envolver las presas en lonchas de panceta y saltearlas en apenas aceite de oliva o manteca; retirar luego la panceta. En una cacerola fritar un poco de echalotes picados. Colocar las presas en la cacerola, agregarle hierbas aromáticas y un vaso y medio de vino Torrentes salteño, que por su característico sabor frutado he elegido. Con las alas y carcaza se hace un caldo que se deja hervir bastante para que tome cuerpo, el cual sirve para agregarle a la cocción del faisán que dura entre tres y tres horas y media. Casi al final se le agrega un poco de crema de leche. Se puede acompañar con un rico puré de batatas.
Por Fernando Saravia Toledo
ACOMPAÑANDO AL TORRONTÉS
El vino Torrontés es original de La Rioja (España) y sus cepas fueron traídas al país en época de la colonia. Es un vino distinguido con aroma y sabor frutado intenso; al probarlo se percibe una sensación de invasión al paladar y las papilas gustativas. Esto se debe a su gran personalidad, que le dan este carácter de vino distinto, inconfundible, fino, agradable, de gran presencia. Su retrogusto perdura en la boca por largo tiempo. Sí bien se produce este vino en otras provincias como Mendoza y La Rioja, es en Cafayate donde indiscutiblemente alcanza, seducido por el sol y la intensa luminosidad de los valles Calchaquíes, su máximo esplendor en color, aroma y sabor hasta llegar a la excelencia. "Torrontés" salteño por antonomasia, inspirador de vates, coautor de zambas y poemas, cómplice y culpable de largas y fructíferas noches de amistad.
PICANTE DE PAPAS (TÍPICA RECETA SALTEÑA)
Para preparar esta comida dése una vuelta por el mercado San Miguel, donde encontrará papas del Valle o Altura, la "Papa Runa" o papa lisa, también zanahoria, cebolla, queso de cabra y de rallar, leche y laurel. Deléitese mirando cuando compre los condimentos: pimentón, ají quítucho molido y una pizca de cúrcuma, esa bolsíta arrimangadas que se nos ofrecen en una gama de colores y aromas que nos presagian un destino de exquisiteces, Escuche las puesteras que ofrecen sus mercaderías a viva voz con una fe y un entusiasmo que contagia. Póngale alegría y amor, pues de eso se trata, quien cocina para los suyos o para sus invitados, jamás conseguirá un buen plato sin estos dos últimos ingre-dientes.
Preparación (para 12 personas) Picar muy fino 1/2 kg. de cebolla y dorar con 4 hojas de laurel hasta que esté rubia. Rallar 1 1/2 Kg. de zanahorias y dorar en aceite hasta que tome un color caramelo. Hervir 3 kg. de papas (si no es de los valles, busque que sean chiquitas); cuando estén casi cocidas, retirar y pelar. En una olla generosa mezclar todo y agregar: un sobre grande de queso rallado y un pedazo de queso de cabra cortado en daditos, pimentón y una cucharadita de ají quitucho y la cúrcuma a gusto. Luego agregar la leche, aproximadamente de 1 a 11/2 litro; mezclar hasta que la papa esté blanda. Buena Suerte!!!
Por Manuel Sundblad
POLLO AL VINO CON SALSA DE MANÍ, NUEZ .0 ALMENDRA
Ingredientes: 1 pollo grande, ramillete de perejil, diente de ajo, rodajas de pan de ayer, 1/2 vaso de vino torrontés, 1 taza de maní, nuez o almendras peladas, 7 gr. de papa, sal y condimento a gusto.
Preparación: Cortar el pollo, en trozos y dorar con un poco de aceite. Dorar las rodajas de pan y retirar. Dorar el ajo y retirar. Dorar el maní y retirar. Una vez dorado el ajo, el maní y el pan, procesar o licuar junto con el perejil, (agregar caldo si resulta muy espeso). Colocar el pollo en una olla grande, agregar lo procesado anteriormente junto con 1/2 vaso de Torrontés. Cocinar a fuego lento hasta que la salsa se reduzca. Servir con papas al natural.
por Pipo Segón - Artista plástico
UN CHEF BIEN SALTEÑO
Víctor Arana es una de esas personas que están permanentemente creando cosas y como su oficio es la cocina, su creación transcurre entre colores, olores y elementos que hacen la delicia de los que se sienten agasajados por sus platos. Salteño de nacimiento y afincado en Buenos Aires a fin de perfeccionar sus conocimientos, Víctor ha vuelto a su tierra dónete sigue creando y recreando tos platillos regionales junto a los más celebrados platos de la comida nacional e internacional. Algunos ejemplos para el recuerdo.
RÍÑONES DE TERNERA AL TORRONTÉS CON GUARNICIÓN DE MANZANAS
Ingredientes (para 2 personas): 300 gr. de ríñones, 10 gr. de harina, sal y pimienta de molinillo a gusto, 30 gr. de manteca, 100 gr. de manzana pelada, 20 gr. de manteca, 10 gr. de echalotes cortados finos, 50 gr. de manzana pelada en brunoise, 10 gr. de vino Torrontés, 2 gr. de vinagre de manzana, 10 gr. de jugo de carne y 20 gr. de manteca.
Procedimiento: Espolvorear con harina los riñones cortados en fetas y condimentar. Calentar la manteca en una sartén y dorar levemente los riñones y manzanas cortadas en rodajas; luego retirar. Volver a calentar manteca en la misma sartén y saltear los echalotes con las manzanas en brunoise. Deglacear con vino Torrontés y vinagre. Dejar reducir. Completar con jugo de carne, llevar a hervor y untar con manteca.
LANGOSTINOS CON MOLLEJA AL TORRENTES EN VOL AU VENT DE HOJALDRE
Ingredientes (para 2 personas): 20 gr. de aceite de oliva, 5 gr. de ajo, 8 langostinos crudos, 1 molleja chica hervida, sal y pimienta a gusto, 20 gr. de vino Torrontés, 50 gr, de crema de leche y 2 unidades de vol au vent.
Procedimiento: Calentar el aceite de oliva en una sartén. Saltear el ajo con los langostinos. Agregar la molleja cortada en cubos y condimentar. Incorporar el vino Torrontés y reducir. Completar con crema de leche y reducir nuevamente. Poner el vol au vent en el plato y servir.
Por Víctor Arana
